Menu Anak Vege

Penulis : dr. Arie Purwana

Tumbuh kembang pada anak dipengaruhi oleh berbagai faktor sejak anak masih dalam kandungan. Salah satu faktor yang terlibat adalah faktor gizi. Kebutuhan gizi yang berperan dalam tumbuh kembang anak secara garis besar mencakup kebutuhan akan air, kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.
Kebutuhan Air
Air merupakan kebutuhan terpenting setelah oksigen bagi berlangsungnya suatu kehidupan. Ada beberapa fungsi air antara lain pelarut dalam metabolisme sel, transportasi sisa metabolisme dan pengaturan suhu tubuh. Keadaan kurang air atau dehidrasi selama beberapa hari akan menyebabkan kerusakan pada ginjal bahkan dapat menyebabkan kematian. Kebutuhan air ditentukan oleh konsumsi kalori, kehilangan rutin (insensible loss) dan berat jenis urin.
Bayi membutuhkan lebih banyak air dibandingkan orang dewasa bila penghitungan berdasarkan berat badan (BB). Jumlah air dalam tubuh bayi (antara 70-75%) relatif lebih banyak daripada orang dewasa (antara 60-65%). Tetapi berdasarkan kebutuhan kalori ternyata kebutuhan air mereka hampir sama. Kebutuhan air pada bayi sehat setiap hari berkisar antara 10%-15% dari BB, sedangkan pengeluaran air dihitung dari jumlah masukan — 3%-10% melalui tinja, 40%-50% melalui evaporasi kulit dan paru, 40%-50% melalui ginjal. Salah satu sumber air bagi tubuh selain minuman dan makanan adalah dari hasil pembakaran lemak dan karbohidrat. Pembakaran tiap 100 gram lemah menghasilkan 107 ml air, dan pembakaran tiap 100 gram karbohidrat menghasilkan 60 ml air.
Kebutuhan Kalori
Kalori merupakan satuan panas dalam proses metabolisme dan dipakai untuk menyatakan besarnya energi yang terkandung dalam bahan makanan. Batasan untuk 1 kilo kalori (kkal) adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air dari 14,5øC menjadi 15.5ø C. Terdapat perbedaan yang luas mengenai kebutuhan dan pengeluaran energi pada anak, selain tergantung dari faktor umur juga tergantung dari keadaan anak saat itu. Pendekatan yang paling praktis untuk menentukan kebutuhan kalori adalah berdasarkan BB dan usia. Pada tahun pertama masa bayi, kebutuhan kalori berkisar antara 80-120 kkal/kg, kemudian menurun jadi 10 kkal/kg tiap periode 3 tahun usia, dan saat pubertas kebutuhan kalori akan meningkat karena terjadi percepatan tumbuh kembang. Kira-kira 9%-15% kalori di dapat dari protein, 45%-55% berasal dari karbohidrat dan 35%-45% berasal dari lemak. Tiap gram protein dan karbohidrat akan menghasilkan 4 kkal, sedangkan tiap gram lemak akan menghasilkan 9 kkal. Bahan makanan yang disediakan oleh alam sudah mengandung semuanya dengan komposisi yang bervariasi. Perlu diketahui, kalori didapat dari berbagai macam jenis makanan, asupan (masukan) kalori yang adekuat (cukup) berarti asupan nutrien esensial yang adekuat pula. Pada anak vegetarian, sumber kalori sangat banyak, bisa didapat dengan mudah dan bisa disesuaikan dengan kebutuhan anak asalkan orang tua tahu cara mengkombinasikan berbagai bahan makanan alami.
Kebutuhan Protein
Protein berfungsi sebagai sumber asam amino untuk pertumbuhan dan pergantian jaringan yang rusak, komponen utama keseimbangan osmotik, komponen enzim, hormon dan antibodi. Kekurangan protein dapat menyebabkan keadaan malnutrisi dalam derajat ringan sampai berat. Dalam molekul protein bagian yang berperan adalah fraksi asam aminonya. Saat ini telah dikenal 24 macam asam amino, 9 di antaranya adalah asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh sendiri dan harus terdapat secara lengkap untuk dapat dipakai sebagai bahan membentuk jaringan baru. Makanan nabati memang tidak dapat menyediakan secara lengkap semua asam amino ini dalam satu jenis makanan. Agar mendapat asam amino esensial secara lengkap anak lacto vegetarian harus mengkombinasikan beberapa jenis makanan nabati dalam satu hari dan bisa ditambahkan dengan susu (nilai gizi proteinnya 95+). Sumber protein terbaik saat ini hanya telur dan air susu ibu (ASI) dengan nilai 100. Sedangkan makanan lain nilainya lebih rendah. Sumber protein nabati antara lain sayur-mayur, kacang-kacangan, jagung, beras dan gandum. Kebutuhan protein pada anak secara kasar pada bayi 2-2.5 g/kg BB/hari, balita 1.5 g/kg BB/hari, pada anak dan remaja kebutuhannya 1.0 g/kg BB/hari.
Kebutuhan Karbohidrat
Porsi terbesar kebutuhan kalori didapat dari karbohidrat, yang juga merupakan komponen nutrien terbesar dalam makanan sehari-hari. Karbohidrat, selain berfungsi sebagai sumber kalori (40%-50% kebutuhan total kalori) juga berfungsi sebagai sumber energi cadangan dalam bentuk glikogen (kira-kira 1% dari BB), sebagai komponen pembentuk struktur sel dll. Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan keadaan malnutrisi. Kelebihan karbohidrat dalam makanan dapat menyebabkan obesitas (kegemukan) yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit lain.
Pada bahan makanan, karbohidrat didapat dalam bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), disakarida (laktosa, sukrosa, maltosa, isomaltosa), dan polisakarida (tepung, dekstrin, selulosa, glikogen). Melalui berbagai reaksi kimia dan aktivitas enzim dalam saluran pencernaan, berbagai jenis karbohidrat ini dipecah senyawa yang lebih sederhana. Kebutuhan karbohidrat pada anak kira-kira 45%-55% dari kebutuhan kalori. Sumber karbohidrat antara lain tepung-tepungan, beras, gandum, buah, kentang dan sayur mayur.
Kebutuhan Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, sumber asam lemak esensial, pelarut vitamin, pembentuk struktur jaringan dan sebagainya. Kekurangan lemak dapat menyebabkan kurang gizi, perubahan warna kulit dll. Sedangkan kelebihan lemak dapat menyebabkan obesitas, meningkatkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah pada usia dewasa. Ada beberapa macam lemak pada makanan vegetarian yaitu lemak jenuh (saturated) yang merugikan kesehatan karena meningkatkan kolesterol. Lemak ini banyak terdapat pada mentega, produk-produk berbahan susu, minyak kelapa, dan minyak sawit. Produk-produk makanan hewani merupakan sumber utama lemak jenuh. Lemak jenis ini akan menaikkan kadar kolesterol darah (kolesterol hanya didapatkan dari produk-produk hewania dan tidak didapatkan pada produk nabati) dan meningkatkan risiko penyakit jantung. Jenis lemak yang lainnya adalah lemak tak jenuh (unsaturated) terdapat dalam bentuk poly unsaturated dan mono unsaturated. Lemak ini dianggap menguntungkan karena menurunkan LDL kolesterol atau orang menyebutnya “kolesterol jahat”. Jenis lemak ini banyak terdapat pada minyak kacang-kacangan, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari, alpukat dan jagung. Asam lemak esensial termasuk dalam lemak tak jenuh (poly unsaturated) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, jadi harus didapat dari luar tubuh. Lemak ini sangat penting untuk pertumbuhan anak. Kekurangan lemak ini dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan dan penurunan kekebalan terhadap infeksi penyakit. Ada 2 asam lemak esensial yaitu (1) asam linoleic (grup omega 6) yang banyak terdapat pada biji bunga matahari, jagung dan minyak kedelai, dan (2) asam a-linolenic yang banyak terdapat pada minyak canola, kenari dan biji lagu. Kebutuhan lemak pada anak kira-kira 35%-45% dari kebutuhan kalori.
Kebutuhan Mineral
Mineral dibutuhkan dalam jumlah yang kecil tetapi sangat penting. Fungsi mineral adalah untuk pertumbuhan dan homeostasis tubuh. Anak vegetarian tidak perlu khawatir kekurangan mineral selama mereka makan makanan yang bervariasi karena makanan nabati sudah menyediakannya. Mungkin yang perlu menjadi perhatian hanya kebutuhan zat besi. Zat besi ini banyak terdapat pada kacang-kacangan, sayuran berdaun hijau dan tanaman hasil laut.
Kebutuhan Vitamin
Seperti halnya mineral, vitamin hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi sangat penting. Vitamin berfungsi untuk proses metabolisme dalam tubuh. Semua kebutuhan vitamin pada anak vegetarian dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi sayur mayur, buah,dan kacang-kacangan. Yang perlu lebih diperhatikan hanya kebutuhan akan vitamin B12 dan vitamin D. Sumber vitamin B12 adalah tempe dan tanaman hasil laut. Untuk vitamin D dapat diperoleh dari susu kedelai yang diperkaya vitamin D atau cukup dengan paparan sinar matahari selama 15 sampai 20 menit setiap harinya. Pola makan vegetarian ini sangat menguntungkan karena menyehatkan, ekonomis dan mudah didapat. Hanya saja orang tua harus pandai-pandai dalam mengatur menu makanan agar anak kesayangan mendapatkan semua kebutuhan gizinya. Kunci sukses pemenuhan gizi pada anak vegetarian hanya mengkombinasikan berbagai makanan nabati, menghindari makan satu jenis makanan dalam jangka waktu yang lama dan mengurangi konsumsi makanan olahan dan yang mengandung bahan-bahan artifisial (usahakan makanan semurni mungkin.
Permasalahannya hanya pada kebutuhan protein dan lemak saja. Protein dan lemak yang didapatkan pada tumbuhan (dan susu) jauh lebih menyehatkan. Pada anak yang masih menyusui malah lebih mudah lagi karena susu ibu (ASI) sudah menyediakan semua kebutuhan gizi tersebut. Menurut Adventis Health Study, vegetarian mempunyai angka harapan hidup yang lebih panjang, penurunan risiko (sampai 50%) terserang penyakit jantung, paru, saluran cerna, diabetes dan kanker